Es pot obrir un restaurant en un local sense sortida de fums? Excepcions a Madrid (art. 24 OCAS) i Barcelona (art. 39 OMAIIAA)

Què significa 'sense sortida de fums' en un anunci

Una sortida de fums és el conducte d'extracció que evacua els fums i vapors de la cuina fins a la coberta de l'edifici. A Madrid s'anomena conducto de evacuación a cubierta; a Barcelona, xemeneia d'extracció. Els ajuntaments verifiquen aquest conducte, no la campana extractora amb filtres de greix situada sobre la línia de cocció.

Als anuncis de les agències trobaràs tres situacions: indiquen que el local en té, afirmen que és 'sense sortida de fums' o 'amb possibilitat de sortida de fums', o bé no en diuen res.

Claro analitza cada anunci i marca si el criteri es compleix, no es compleix o 'no indicat', citant la frase exacta en què es basa. 'No indicat' vol dir que l'anunci no ho menciona: cal preguntar-ho a l'agència. Mai significa un no. Si el teu format requereix extracció, consulta com trobar un local de restauració amb sortida de fums.

• 'Amb sortida de fums' o 'sortida de fums a coberta': l'anunci indica clarament que en disposa.
• 'Sense sortida de fums': l'anunci especifica que no en té.
• 'Possibilitat de sortida de fums': una afirmació de l'agència sobre una futura instal·lació; cal verificar-ho abans de fer cap pas.
• Sense menció: no indicat. Si encaixa per la resta de requisits, inclou-lo a la teva selecció i pregunta a l'agència.

Madrid: la regla general (art. 23 OCAS) i l'excepció (art. 24)

Madrid regula l'extracció de fums a les cuines a l'Ordenanza 4/2021 (OCAS), aprovada el 30 de març de 2021 i publicada al BOCM núm. 90 del 16 d'abril de 2021 i al BOAM 8.884 d'11 de maig de 2021.

La regla general, article 23.1: els espais on es cuinin o preparin aliments necessiten un sistema de captació, extracció forçada i filtratge amb recollida de greixos que cobreixi tota la zona d'emissió, evacuat mitjançant un conducte fins a coberta que compleixi l'article 12 i l'Annex I. L'article 23.2 afegeix filtres de partícules quan s'utilitzi carbó o llenya.

L'excepció, article 24.1: no es requereix conducte fins a coberta quan es compleixen simultàniament les quatre condicions següents. L'article 24.2 permet a l'Ajuntament exigir extracció de totes maneres si es comprova la presència d'olors.

A les PMF oficials de l'OCAS, l'Ajuntament d'aquesta ciutat esclareix que qualsevol element de cocció o preparació d'aliments suma per al límit de 4 kW, independentment de la sala on es trobi. Exemple: un forn elèctric de més de 4 kW en una botiga d'alimentació requereix campana i conducte fins a coberta, encara que tingui sistema de recuperació de condensació.

Disposició transitòria primera 2: les activitats de cuina autoritzades abans de l'ordenança mantenen el seu règim d'excepció anterior, excepte si es modifica la instal·lació de cuina o es constaten molèsties. Per tant, el traspàs d'un bar antic pot regir-se per una normativa diferent que una nova obertura; confirma quin cas s'aplica.

• (a) Només aparells elèctrics que cuinin al seu interior sense emetre olors: microones, tostadores, salamandres, forns de condensació o similars.
• (b) Potència útil nominal conjunta de 4 kW o menys.
• (c) Manteniment adequat dels equips.
• (d) Absència d'obertures que comuniquin directament amb l'exterior.

Barcelona: l'art. 39 de l'OMAIIAA i les classes de l'epígraf 2.3

Barcelona estableix els requisits d'extracció segons la classe d'activitat a l'Ordenança municipal de les activitats i dels establiments de concurrència pública (OMAIIAA), publicada al BOPB núm. 169 del 16 de juliol de 2003 (fitxa CIDO). Les definicions del grup 2.3 de l'Annex I es recullen al text oficial del pla especial de la Rambla (BOPB de 22 de gener de 2015).

L'article 39.1 exigeix una xemeneia d'extracció per a fums, vapors i olors en bars de menjar ràpid, així com en restaurants i bars-restaurants amb cuina pròpia. Eximeix dos supòsits, tret que fums o olors causin molèsties.

L'article 39.2 exigeix a més que la cuina d'un restaurant tingui com a mínim 10 m² en una peça independent, i l'article 39.3, un menjador de com a mínim 20 m².

L'ordenança ha tingut modificacions d'ençà de 2003. Revisa el text consolidat vigent per a la classe 2.3 i l'article 39 abans de prendre cap decisió. Per conèixer la tramitació d'una llicència d'activitat de restauració, consulta la guia sobre llicències de restauració.

• 2.3.1 Bar: només pot escalfar menjar, amb cafeteres i microones.
• 2.3.2.1 Bar amb restauració mixta menor: una sola planxa elèctrica de fins a 3 kW; no requereix xemeneia d'extracció.
• 2.3.2.2 Bar amb menjar ràpid: requereix xemeneia d'extracció.
• 2.3.3.1 Restaurant i 2.3.4.1 restaurant-bar amb cuina pròpia: requereixen xemeneia d'extracció.
• 2.3.3.2 i 2.3.4.2 Restaurant o bar-restaurant de càtering: fins a 5 kW de potència de manteniment de calor i sense potència de cocció; no requereixen xemeneia d'extracció.

Formats que solen encaixar en un local sense extracció

Que un format pugui instal·lar-se depèn de la seva maquinària i de la potència total, no del nom comercial de l'activitat. Llista tots els equips i els seus kW abans de signar el contracte i deixa que el teu enginyer ho verifiqui amb l'ordenança aplicable.

Inclou aquesta exigència al teu brief d'expansió tipus perquè totes les obertures de la teva xarxa es comprovin amb el mateix criteri.

• Cuina freda: poke, amanides, sandvitxos o sushi basats en producte ja preparat.
• Cafeteria i expositor de fleca: només si els forns i la resta d'equips no superen el límit de potència; les PMF de l'OCAS comptabilitzen qualsevol element de l'activitat.
• Sense cap mena de cocció: gimnasos, salut, farmàcies, clíniques o retail comercial. El capítol IV de l'OCAS no s'aplica, tot i que cal complir la normativa de ventilació.
• No encaixen: qualsevol format amb fregidores, grelles, gas, carbó o llenya. L'art. 23.2 de l'OCAS exigeix a més filtres de partícules per a carbó i llenya.

Es pot instal·lar una sortida de fums a posteriori?

De vegades és possible, però es tracta d'una obra d'edificació i no d'un simple tràmit. A Madrid, els articles 12.1 i 12.2 de l'OCAS exigeixen un conducte exclusiu, continu i estanc que finalitzi a nivell de coberta. Portar la xemeneia fins a la coberta requereix normalment l'acord de la comunitat de propietaris.

Considera la 'possibilitat de sortida de fums' d'un anunci com una hipòtesi per verificar i no com un fet consumat. El pressupost i el termini depenen de l'edifici, per la qual cosa aquesta guia no dona xifres orientatives.

• Demanar a l'agència l'acta de la comunitat de propietaris amb la seva posició o autoritzacions prèvies.
• Sol·licitar al teu enginyer que confirme el traçat del conducte fins a coberta abans de signar el contracte.

Com redactar el brief i interpretar els resultats

Defineix el teu format de manera transparent: 'cuina freda, sense fregidores, no cal sortida de fums' implica una cerca diferent de 'requereix sortida de fums'. Si en necessites, especifica-ho; si no en requereixes, no descartis locals per no tenir-ne.

Claro avalua exactament el que diu l'anunci textualment: 'salida de humos', 'sin salida de humos', 'xemeneia', 'extracció'. Els límits de potència, el llistat d'equips i les autoritzacions municipals corresponen al teu enginyer.

Claro cerca locals comercials a tot Espanya per ciutat o província, amb actualitzacions diàries. Consulta les opcions de locals comercials a Madrid i a Barcelona.

• Compleix (il·lustratiu): l'anunci indica 'Local con salida de humos a cubierta'.
• No compleix (il·lustratiu): l'anunci indica 'Local sin salida de humos'.
• No indicat: l'anunci no menciona l'extracció. Pregunta-ho a l'agència.

Verifica-ho amb l'Ajuntament o amb un professional qualificat

Les normatives varien segons el municipi i evolucionen en el temps. Aquesta guia descriu l'OCAS de Madrid (amb les PMF de l'Ajuntament) i l'OMAIIAA de Barcelona; altres ciutats tenen les seves pròpies ordenances.

Abans de signar cap contracte, presenta una consulta urbanística (a l'Ajuntament de Madrid) o una consulta prèvia (a l'Ajuntament de Barcelona), i fa que un enginyer comprovi la llista d'equips i els kW respecte al text consolidat vigent.

Aquest text no constitueix assessorament jurídic ni tècnic. Contrasta la informació amb l'Ajuntament o amb un professional qualificat abans de prendre cap compromís.