¿Puedes abrir un restaurante en un local sin salida de humos? Excepciones en Madrid (art. 24 de la OCAS) y Barcelona (art. 39 de la OMAIIAA)

Qué significa 'sin salida de humos' en un anuncio

Una salida de humos es el conducto de evacuación que lleva los humos de la cocina hasta la cubierta. En Madrid es el conducto de evacuación a cubierta; en Barcelona, la xemeneia d'extracció. El ayuntamiento comprueba este conducto, no la campana extractora con filtros de grasa sobre la zona de cocción.

Los anuncios de las agencias lo reflejan de tres formas: indican que el local dispone de ella, señalan 'sin salida de humos' o 'posibilidad de salida de humos', o no mencionan nada.

Claro analiza cada anuncio y marca si el criterio se cumple, no se cumple o no indicado (citando el texto literal en el que se basa). 'No indicado' significa que el anuncio guarda silencio: pregunta a la agencia; nunca implica un no. Si tu formato requiere extracción, consulta cómo buscar un local comercial con salida de humos.

• 'Con salida de humos' o 'salida de humos a cubierta': el anuncio indica expresamente que dispone de ella.
• 'Sin salida de humos': el anuncio indica que carece de ella.
• 'Posibilidad de salida de humos': una afirmación de la agencia sobre una futura instalación; verifícala antes de darla por hecha.
• Sin mención: no indicado. Inclúyelo en la shortlist si cumple el resto de requisitos y consulta a la agencia.

Madrid: la regla general (art. 23 de la OCAS) y la excepción (art. 24)

Madrid regula la evacuación de humos de cocina en la Ordenanza 4/2021 (OCAS), aprobada el 30 de marzo de 2021 y publicada en el BOCM n.º 90 de 16 de abril de 2021 y en el BOAM 8.884 de 11 de mayo de 2021.

La regla general (artículo 23.1): los locales donde se cocinen o preparen alimentos deben contar con un sistema de captación, extracción forzada y filtrado con recogida de grasas que cubra toda la zona de emisión, evacuado a través de un conducto de evacuación a cubierta conforme al artículo 12 y al Anexo I. El artículo 23.2 exige además filtros de partículas si se utiliza carbón o leña.

La excepción (artículo 24.1): no se exige conducto de evacuación a cubierta cuando se cumplen las cuatro condiciones siguientes. El artículo 24.2 permite al Ayuntamiento exigir extracción de todos modos si se constatan molestias por olores.

Las preguntas frecuentes oficiales sobre la OCAS del Ayuntamiento aclaran que todo elemento de cocción o preparación de alimentos computa para el límite de 4 kW, esté en la estancia que esté. Su ejemplo: un horno eléctrico de más de 4 kW en un comercio alimentario requiere campana y conducto a cubierta, aun con condensador de vapores.

Régimen transitorio (Disposición transitoria primera 2): las actividades de cocina autorizadas antes de la ordenanza mantienen su régimen de exención previo, salvo modificación de la instalación de cocción o molestias comprobadas. El traspaso de un bar antiguo puede regirse por normas distintas a una nueva apertura; confirma qué régimen aplica.

• (a) Solo aparatos eléctricos que cocinen en su interior sin transmitir olores: microondas, tostadoras, salamandras, hornos de condensación o similares.
• (b) Potencia útil nominal conjunta de 4 kW o inferior.
• (c) Mantenimiento adecuado de los equipos.
• (d) Sin huecos de comunicación directa con el exterior.

Barcelona: art. 39 de la OMAIIAA y las clases del epígrafe 2.3

Barcelona fija la extracción de humos según la clase de actividad en la Ordenança municipal de les activitats i dels establiments de concurrència pública (OMAIIAA), publicada en el BOPB n.º 169 de 16 de julio de 2003 (ficha del CIDO). Las definiciones del epígrafe 2.3 del Anexo I se reproducen en el texto oficial del Plan Especial de la Rambla (BOPB de 22 de enero de 2015).

El artículo 39.1 exige chimenea (xemeneia d'extracció) para humos, vapores u olores en bares de comida rápida y en restaurantes y bares-restaurante con cuina pròpia. Exime a dos grupos, salvo que los humos u olores causen molestias.

El artículo 39.2 exige además para restaurantes una cocina independiente de al menos 10 m², y el artículo 39.3, un comedor de al menos 20 m².

La ordenanza ha sufrido modificaciones desde 2003. Consulta el texto consolidado vigente para la clase 2.3 y el artículo 39 antes de tomar decisiones. Para conocer la tramitación de una licencia de actividad de restauración, consulta la guía de licencias de restauración.

• 2.3.1 Bar: solo puede recalentar, con cafeteras y microondas.
• 2.3.2.1 Bar amb restauració mixta menor: únicamente una planxa elèctrica de hasta 3 kW; no requiere chimenea.
• 2.3.2.2 Bar amb menjar ràpid: requiere chimenea.
• 2.3.3.1 Restaurante y 2.3.4.1 bar-restaurante con cuina pròpia: requieren chimenea.
• 2.3.3.2 y 2.3.4.2 Restaurante o bar-restaurante de càtering: hasta 5 kW de mantenimiento en caliente y sin potencia de cocción; no requieren chimenea.

Formatos que suelen encajar en locales sin extracción

Que un formato encaje o no depende de sus equipos y de su potencia, no de su denominación comercial. Detalla cada aparato y sus kW antes de firmar y deja que tu técnico lo valide con la ordenanza aplicable.

Plasma el resultado en el brief de requisitos del local de tu red para evaluar cada apertura con el mismo criterio.

• Cocina fría: poke, ensaladas, sándwiches, sushi ensamblado a partir de producto preparado.
• Expositores de cafetería y obrador: solo si los hornos y demás equipos no superan el límite de potencia; la FAQ de la OCAS computa todo elemento de la actividad.
• Sin cocción alguna: gimnasios, salud, farmacia, clínicas, retail. El capítulo IV de la OCAS no aplica, aunque se mantienen las normas de ventilación.
• No encajan: cualquier formato con freidoras, planchas de gas, parrillas, carbón o leña. El art. 23.2 de la OCAS añade filtros de partículas para carbón y leña.

¿Se puede instalar una salida de humos a posteriori?

En ocasiones sí, pero se trata de una obra mayor y no de un mero trámite. En Madrid, los artículos 12.1 y 12.2 de la OCAS exigen un conducto exclusivo, continuo y estanco con salida a cubierta. Llevarlo por la fachada requiere la autorización de la comunidad de propietarios.

Trata la 'posibilidad de salida de humos' en un anuncio como una hipótesis a verificar. El presupuesto y los plazos dependen de cada finca, por lo que esta guía no da cifras fijas.

• Solicita a la agencia la postura por escrito de la comunidad de propietarios y las licencias o acuerdos anteriores.
• Pide a tu técnico que confirme el trazado hasta la cubierta antes de comprometer la operación.

Cómo redactar el brief y validar los criterios

Define el formato con transparencia: 'cocina fría, sin freidoras, no requiere salida de humos' implica una búsqueda muy diferente a 'salida de humos obligatoria'. Si la necesitas, indícalo; si no, no descartes locales por no tenerla.

Claro comprueba únicamente lo que consta en el anuncio: 'salida de humos', 'sin salida de humos', 'chimenea', 'extracción'. Los límites de potencia, el listado de aparatos y la validación municipal corresponden a tu equipo técnico.

Claro busca locales comerciales en toda España por ciudad o provincia, incorporando nuevos inmuebles cada noche. Se muestran los datos de ubicación y entorno cuando están disponibles. Consulta los locales comerciales en Madrid y en Barcelona.

• Cumple (ejemplo): el anuncio indica 'Local con salida de humos a cubierta'.
• No cumple (ejemplo): el anuncio indica 'Local sin salida de humos'.
• No indicado: el anuncio no menciona la extracción. Consulta a la agencia.

Consulta con el ayuntamiento o con un profesional técnico

La normativa varía según el municipio y evoluciona con el tiempo. Esta guía analiza la OCAS de Madrid (con sus FAQ oficiales) y la OMAIIAA de Barcelona vigentes; otras ciudades disponen de sus propias ordenanzas.

Antes de firmar, presenta una consulta urbanística en el Ayuntamiento de Madrid o una consulta prèvia en el de Barcelona, y solicita a un técnico colegiado que coteje el listado de maquinaria y los kW con la normativa actual.

Este documento no constituye asesoramiento jurídico. Consulta con el ayuntamiento correspondiente o con un profesional cualificado antes de formalizar la operación.